Chemical Characteristics of Pumpkin Seed Tempeh from Soybean and Pumpkin Seeds

Authors

  • Shanti Pujilestari Sahid University Jakarta
  • Diny A. Sandrasari Sahid University Jakarta
  • Rimmaria Marida Sahid University Jakarta

DOI:

https://doi.org/10.21512/comtech.v8i2.3757

Keywords:

chemical, characteristics, soybean, pumpkin seeds, tempeh

Abstract

The aim of this research was to find the effect of the combination of soybean and pumpkin seeds on the chemical characteristics of pumpkin seed tempeh. The pumpkin seed tempeh samples were analyzed for its water, ash, protein, fat, carbohydrate and crude fiber. Meanwhile, support data were isoflavone and zinc. Sensory hedonic was conducted by 25 untrained panelists for selecting the best formulation of soybean and pumpkin seeds in tempeh. The result shows the formulation of soybean and pumpkin seeds in various combinations (100:0, 85:15, 70:30, 55:45, and 40:60). It gives a significant effect on the water, protein, fat, carbohydrate, and crude fiber. Moreover, all acceptance on pumpkin seed tempeh is on the level of α = 0,01 and α = 0,05. The best combination of soybean and pumpkin seeds is 40:60, with chemical analysis results which are water (33,7%), ash (5,31%), protein (65,65%), fat (54,57%), carbohydrate (5,94%), crude fiber (14,06%) (db), zinc (30,05 ppm), and isoflavones (42,10 mg/100g). Chemical characteristics of the selective pumpkin seed tempeh have fulfilled SNI 3144-2015 regarding water, protein and fat.

Dimensions

Plum Analytics

Author Biographies

Shanti Pujilestari, Sahid University Jakarta

Study Program of Food Technology, Faculty of Industrial Technology and Agriculture

Diny A. Sandrasari, Sahid University Jakarta

Study Program of Food Technology, Faculty of Industrial Technology and Agriculture

Rimmaria Marida, Sahid University Jakarta

Study Program of Food Technology, Faculty of Industrial Technology and Agriculture

References

Andaka, G., Nareswary, P. O., Budilaksana, F., & Trishadi, D. E. (2017). Pemanfaatan limbah biji nangka sebagai bahan alternatif dalam pembuatan tempe. In Prosiding Seminar Nasional ReTII.

Astuti, M., Meliala, A., Dalais, F. S., & Wahlqvist, M. L. (2000). Tempe, a nutritious and healthy food from Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 9(4), 322-325.

Badan Pusat Statistik (BPS). (2010). Data strategis BPS produksi tanaman pangan. Retrieved May 13th, 2016 from http://www.bps.go.id.

Badan Pusat Statistik (BPS). (2014). Data strategis BPS produksi kedelai. Retrieved May 13th, 2016 from http://www.bps.go.id.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2015). SNI 3144:2015

tempe kedelai. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional Cahyadi, W. (2007). Kedelai: Khasiat dan teknologi. Jakarta: Bumi Aksara.

Handoyo, T., & Morita, N. (2006). Structural and functional

properties of fermented soybean (tempeh) by using Rhizopus oligosporus. International Journal of Food Properties, 9(2), 347-355.

Hargono, D. (1999). Manfaat biji labu (Curcubita sp) untuk

kesehatan. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, 9(2), 3-7.

Harmoko, H., Sutanto, A., & Sari, K. (2016). Pengaruh pemberian jumlah takaran ragi terhadap kandungan protein yang dihasilkan pada tempe biji nangka (Artocarpus heterophyllus). BIOEDUKASI (Jurnal Pendidikan Biologi), 7(1), 33-40.

Hidayat, M., Kurnia, D., Sujatno, M., Sutadipura, N., & Setiawan. (2010). Perbandingan kandungan makronutrisi dan isoflavon dari kedelai detam 1 dan wilis serta potensinya dalam menurunkan berat badan. Jurnal Ilmu-Ilmu hayati dan Fisik, 2(1), 5-13.

Istiani, Y. (2010). Karakterisasi senyawa bioaktif isoflavon

dan uji aktivitas antioksidan dari ekstrak etanol tempe berbahan baku koro pedang (Canavalia ensiformis) (Doctoral dissertation). Universitas Sebelas Maret.

Koswara, S. (2006). Isoflavon, senyawa multi manfaat dalam kedelai. Retrieved July 13th, 2016 from www.ebookpangan.com.

Kusnanto, F., Susanto, A., & Mulyani, H. R. A. (2013). Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar protein dan daya terima tempe dari biji karet (Hevea brasiliensis) sebagai sumber belajar biologi SMA pada materi bioteknologi pangan. BIOEDUKASI (Jurnal Pendidikan Biologi), 4(1), 1-7.

Mann, J., & Truswell, A. S. (2007). Essentials of human nutrition (3rd ed.). London: Oxford University Press.

Mapegau. (2006). Pengaruh cekaman air terhadap pertumbuhan dan hasil tanaman kedelai (Glycine max L. Merr). Jurnal Kultura, 41(2), 43-49.

Margono, T., Suryati, D., & Hartinah, S. (2000). Buku panduan teknologi pangan, pusat informasi wanita dalam pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss development Coperation. Jakarta.

Nout, M. J. R., & Kiers, J. L. (2005). Tempe fermentation, innovation and functionality: Update into the third millenium. Journal of Applied Microbiology, 98(4), 789-805.

Pabesak, R. V., Dewi L., & Lestario, L N. (2013). Aktivitas

antioksidan dan fenolik total pada tempeh dengan penambahan biji labu kuning (Cucurbitamoschata ex poir). In Seminar Nasional Biologi PB XXII Perhimpunan Biologi Indonesia.

Qomariyah, N., & Utomo, D. (2016). Pengaruh penambahan

biji lamtoro gung (Leucaena leucocephala) pada proses fermentasi tempe. Teknologi Pangan, 7(1), 46-56.

Radiati, A., & Sumarto, S. (2015). Analisis sifat fisik, sifat organoleptik, dan kandungan gizi pada produk tempe dari kacang non-kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(1), 16-22.

Sawitri, A., & Santoso, H. (2017). Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar protein tempe dari biji durian (Durio zhibetinus) sebagai sumber belajar biologi SMA kelas XII pada materi Bioteknologi Pangan. Jurnal Bioedukasi Pendidikan FKIP UM

Metro Universitas Muhammadiah Metro, 5(2), 1-7.

Soekarto, S. T., & Adawiyah, D. R. (2012). Keterkaitan berbagai konsep interaksi air dalam produk pangan [Interrelation on water interaction concepts in foods]. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 23(1), 107-116.

U. S. Department of Agricultural, Agricultural Research Service. (2016). USDA national nutrient database for standard reference, Release 28.

Utari, D. M., Rimbawan, R., Riyadi, H., Muhilal, M., & Purwantyastuti, P. (2010). Pengaruh pengolahan kedelai menjadi tempe dan pemasakan tempe terhadap kadar isoflavon (Effects of soybean processing becoming tempeh and the cooking of tempeh on isoflavones level). Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan (The Journal of Nutrition and Food Research), 33(2), 148-153.

Widowati, S., Nurjanah, R., & Amrinola, W. (2010). Proses

pembuatan dan karakterisasi nasi sorgum instan. In Pekan Serealia Nasional. Bogor. IPB.

Winarno, F. G. (2008). Kimia pangan dan gizi. Bogor: M-Brio Press.

Downloads

Published

2017-06-30

Issue

Section

Articles
Abstract 739  .
PDF downloaded 586  .